Ako by mal vyzerať ideálny bujón? Mnohé gazdinky jednohlasne odpovedia, že by mal byť číry. V poslednej dobe sa vynára veľa otázok o pene v bujóne. Ako vzniká? Treba ju odstrániť? Nastal čas rozptýliť všetky pochybnosti v tejto veci.
Vývar sa objavuje na stoloch mnohých ľudí v nedeľu. Každá gazdiná vie, že má byť aromatický, výrazný a zahrievajúci. A čo jeho čírosť? Tentoraz sa zameriame na tento aspekt. Odpoveď spočíva v štruktúre peny.
Ako vzniká pena?
Bujón sa vyrába z mäsového vývaru. Často sa pripravuje len z kuracieho mäsa, ale niekedy sa pridáva hovädzie alebo bravčové mäso. Keď začneme mäso zohrievať, dochádza k vypadávaniu bielkovín. Potom dochádza ku koagulácii, teda k tvorbe spomínanej peny.
Tá sa tvorí z albumínov, ktoré sú bielkovinami rozpustnými vo vode. Začnú sa zrážať, keď vývar dosiahne teplotu 60-70 stupňov Celzia.
Do vývaru sa dostane viac bielkovín a minerálnych látok, ak vložíme mäso do studenej vody. Vývar potom obsahuje veľké množstvo peny, ale zároveň získa požadovanú sýtu chuť.
Naopak, ak mäso zalejeme vriacou vodou, jeho póry sa uzavrú, takže nevzniká toľko peny. Na druhej strane však nedosiahneme takú sýtu chuť.
Môžeme jesť vývar s penou?
Mnoho ľudí venuje pozornosť farbe peny vo vývare. Pena z hydiny má zvyčajne bielu farbu. Ak pridáme bravčové alebo hovädzie mäso, bude podstatne tmavšia kvôli vyššiemu obsahu hemoglobínu a myoglobínu, ktoré sú pigmentmi krvi a svalov. Tie sa pri vysokej teplote zrážajú.
Pena v bujóne sa spája s nečistotami, ale v skutočnosti je to čistý proteín. Preto ju možno jesť.
Odstraňovať penu z vývaru? Existujú dva názory
Podľa jedného názoru by sa pena z vývaru mala odstraňovať, aby bol vývar priehľadný. Takáto polievka vyzerá na stole lepšie.
Existujú však aj kuchári, ktorí sa domnievajú, že pena dodáva vývaru bohatšiu chuť. Toto tvrdenie je správne, pretože odstraňovaním peny odstraňujeme aj iné látky zodpovedné za chuťové vnímanie.
Ako už bolo spomenuté, pena obsahuje bielkoviny, ale oveľa viac ich je v samotnom mäse. Ďalšie dôležité živiny sa získavajú aj zo zeleniny. Preto, ak máme radi číry vývar, je lepšie nezmeniť svoje zvyky a odstraňovať z neho penu.
Okrem toho vývar s penou sa pri nesprávnom skladovaní rýchlejšie kazí. V takom prípade z neho vyberieme mäso a skladujeme ho v chladničke alebo mrazničke. Porcie vývaru môžu byť užitočné pri každodennom varení, ak napríklad potrebujeme 1 pohár vývaru na dané jedlo.
