Frikadely sú klasikou tradičnej slovenskej kuchyne. Pripomínajú rodinné obedy u babičky, keď sa po celom dome šírila vôňa restovanej cibule. Hoci tradičný recept nemá žiadnu konkurenciu, niekedy stojí za to ho trochu obmeniť, aby v kuchyni nebola nuda. Stačí jeden chytrý doplnok a známe jedlo získa úplne nový charakter.
Veľmi rada varím kotlety z mletého mäsa. Je to rýchly a osvedčený obed, ktorý chutí celej rodine. Zároveň si však neviem predstaviť, že by som varila stále to isté, preto občas obohacujem klasické kotlety. Pridávam do nich napríklad drvenú fetu, strúhanú kapustu alebo nakrájanú petržlenovú vňať. Raz mi v chladničke zostala brokolica a nechcela som, aby sa pokazila. Preto som ju pridala do mäsovej zmesi a tak vznikli kotlety z mletého mäsa s brokolicou. Sú mäkké, šťavnaté a naozaj chutné.
Prečo sú kotlety suché?
Suché kotlety sú problémom, s ktorým sa stretávajú aj skúsení kuchári. Zvonku vyzerajú ružové a chutné, ale po rozrezaní sú husté a tvrdé. Najčastejšie je to spôsobené nesprávnymi pomermi ingrediencií alebo výberom príliš chudého mäsa.
Prvou chybou je použitie veľmi chudého mletého mäsa, napríklad iba z kuracích lopatiek alebo chudého bravčového mäsa. Tuk v mäse plní dôležitú funkciu – zodpovedá za šťavnatosť a jemnosť kotlety. Keď je ho príliš málo, mäsová hmota po vyprážaní zostane suchá a krehká. Najlepšie je vyberať mäso s malým, ale znateľným obsahom tuku alebo zmiešať dva druhy, napríklad bravčové mäso s malým množstvom hovädzieho mäsa.
Druhým dôvodom sú nesprávne proporcie prísad. Príliš veľa strúhanky, vajec alebo iných prísad môže spôsobiť, že kotlety budú tvrdé a husté. Klasicky sa do mletého mäsa pridáva chlieb namočený v mlieku – jeho úlohou je udržať vlhkosť vo vnútri. Ak však preženiete množstvo strúhanky alebo úplne vynecháte zvlhčujúcu prísadu, efekt bude opačný.
Ďalším momentom je príliš dlhé miesenie hmoty. Samozrejme, prísady je potrebné dôkladne zmiešať, ale nadmerné miesenie vedie k tomu, že mäso stráca vzdušnosť a stáva sa hustým. V dôsledku toho sú kotlety po vyprážaní ťažké a tvrdé. Treba tiež pamätať na čas vyprážania – príliš dlhé vyprážanie na panvici, najmä na slabom ohni, vedie k nadmernému odparovaniu šťavy.
Dôležitá je aj teplota vyprážania. Ak nie je panvica dostatočne rozohriata, kotlety pustia šťavu a dusí sa, namiesto aby sa vyprážali. Keď je oheň príliš silný, rýchlo sa zvonku opečú, ale vo vnútri stratia vlhkosť.
V tomto recepte na kotlety z mletého mäsa s brokolicou nepoužívam klasickú žemľu namočenú v mlieku. Namiesto toho pridávam trochu zeleninového vývaru. Vďaka tomu je mäsová zmes vlhkejšia a kotlety zostávajú po vyprážaní mäkké a šťavnaté. Okrem toho jemne nastrúhaná brokolica pri spracovaní uvoľňuje trochu vlhkosti, čo tiež ovplyvňuje štruktúru a chuť jedla.
Karbonátky s brokolicou – recept
Karbonátky s brokolicou sa pripravujú veľmi podobne ako klasické. Rozdiel spočíva v pridaní strúhanej brokolice do mäsovej zmesi. Celý proces – miešanie, formovanie a vyprážanie – vyzerá takmer identicky. Výsledkom sú voňavé a ružové karbonátky, ktoré sú veľmi šťavnaté a majú jemnú zeleninovú arómu.
Ingrediencie:
- 300 g mletého mäsa (z bravčovej lopatky),
- steblo brokolice,
- vajce veľkosti L,
- 50 g syra gorgonzola,
- 2 strúčiky cesnaku,
- 50 ml zeleninového vývaru,
- strúhanka (1/2 šálky + na obalenie),
- soľ a korenie podľa chuti,
- maslo na vyprážanie.
Spôsob prípravy:
1. Brokolicu dôkladne umyte a osušte. Rozdeľte na malé kvety a nastrúhajte na strúhadle na zeleninu.
2. Mleté mäso preložte do hlbokej misy. Pridajte nastrúhanú brokolicu, syr, strúhanku (1/2 šálky, t. j. asi 55 g) a vmiešajte vajce. Cesnak očistite a pretlačte cez lis. Dochuťte soľou a korením podľa chuti. Zalejte vývarom.
3. Dobre premiešajte, aby sa ingrediencie dobre spojili. Ak je zmes príliš riedka, pridajte viac strúhanky.
4. Vytvorte kotlety s hrúbkou asi 2 cm. Obalujte ich v strúhanke.
5. Na panvici rozohrejte veľké množstvo oleja. Na rozpálenom oleji osmažte kotlety z oboch strán do zlatohneda. Podávajte teplé.
Stojí za to ešte premyslieť, s čím podávať kotlety z mletého mäsa s brokolicou. Výborne sa hodia k tradičným vareným zemiakom a malému množstvu masla. Hodí sa aj k jačmennej alebo pohánkovej kaši. Ako príloha sa hodí chrumkavý šalát z bielej kapusty, šalát z strúhanej mrkvy s jablkom alebo klasický nakladaný uhorka. Je to jednoduchý obed, ktorý spája domáce tradície s malými kulinárskymi experimentmi.
