Hovädzia sviečkovica, známa aj ako hanger steak alebo „mäsiarsky steak“. Na Slovensku nie je taký populárny ako filé, roastbeef alebo entrecôte. Vo Francúzsku a USA sa však považuje za delikatesu a podávajú ho najlepší šéfkuchári. Ak poznáte náš recept na tartar a iné jedlá, budete môcť pripraviť niečo chutné zo sviečkovice aj sami doma.
Hovězí svíčková alebo steak Hanger
Hovězí svíčková je sval nacházející se v oblasti bránice, blízko hrudní kosti. Z anatomického hľadiska ide o bráničný gangler – sval, ktorý podporuje vnútorné orgány a ktorý nepracuje intenzívne, takže vlákna zostávajú mäkké a pružné. Práve vďaka tomu má sviečka takú jedinečnú štruktúru – jemnú ako maslo a zároveň mimoriadne aromatickú.
Jej názov – „sviečka“ – pochádza z tvaru svalu: dlhého, úzkeho a mierne sa zužujúceho na koncoch. Mäsiari ju tiež nazývali „mäsiarsky steak“ (butcher’s steak), pretože si ju po mnoho rokov nechávali pre seba, vediac, že je to jeden z najchutnejších kúskov celého jatočného tela.
Prečo sa hovädzia sviečka považuje za mäso vysokej kvality?
Nie každý kus hovädzieho mäsa sa môže pochváliť takou jedinečnou kombináciou chuti, jemnosti a šťavnatosť. Hovädzia sviečka má výraznú, hlbokú arómu a prirodzenú mramorovitosť, vďaka čomu nevyžaduje dlhé tepelné spracovanie.
Svaly bránice, z ktorých sa sviečka získava, sú intenzívne prekrvené, čo ovplyvňuje ich tmavšiu farbu a sýtu chuť. Vysoká kvalita tohto mäsa je tiež výsledkom selekcie – najlepšie sviečkovice sa získavajú z mäsových plemien hovädzieho dobytka, ako sú hereford, angus alebo limuzín, ktoré sa často nechávajú zrieť vo vlhkom prostredí počas 21-30 dní. Zrenie robí vlákna ešte mäkšími a chuť hlbšou a plnšou.
Ako pripraviť hovädzí sviečkovú a čo z nej môžete urobiť?
Hovädzí sviečkovú je veľmi vďačná na prípravu, ale vyžaduje jednu vec – cit. Príliš dlhé tepelné spracovanie ju spraví tvrdou a zbaví jej jedinečných vlastností. Najlepší spôsob je krátka, intenzívna úprava – gril, panvica alebo rúra s veľmi vysokou teplotou. Rovnako tak netreba preháňať to s korením.
Krok 1: Čistenie mäsa
Pred prípravou je potrebné opatrne odstrániť blany a centrálnu šľachovú vrstvu, ktorá prechádza stredom svalu. Je to dôležité, pretože práve vďaka tomu bude mäso po opekaní mäkké a bude sa rozpadať na jazyku.
Krok 2: Koreniny
Sviečkovica nepotrebuje žiadne sofistikované prísady – stačí morská soľ, čerstvo mleté korenie a trochu olivového oleja. Jej prirodzená chuť hovorí sama za seba.
Krok 3: Tepelné spracovanie
Najlepšie je opekať ju na dobre rozohriatej grilovacej panvici alebo rošte, po 3-4 minúty z každej strany. Ideálny stupeň prepečenia je medium rare, to znamená zlatistá kôrka zvonku a ružová, šťavnatá stredná časť. Po vyňatí z panvice nechajte mäso „odpočívať“ 3–5 minút – šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso nestratí vlhkosť.
Je to jeden z najuniverzálnejších kusov hovädzieho mäsa. Z neho môžete pripraviť:
- steak hanger – klasický, rýchlo opečený alebo grilovaný, podávaný s bylinkovým maslom a hranolkami zo sladkých zemiakov,
- hovädzí tatarák – surové, mleté mäso, ktoré vďaka svojej štruktúre ideálne hodí na prípravu tradičného tataráka,
- steakový šalát – tenké plátky sviečkovice, opečené na stredný stupeň prepečenia a položené na rukole s parmezánovými lupienkami,
- hovädzie mäso v ázijskom štýle – marinované v sójovej omáčke, cesnaku a zázvore, opečené vo woku.
Tatarák z hovädzej sviečkovice – recept
Tatarák z tohto druhu mäsa je skutočný zážitok. Jeho jemná, mäkká štruktúra a intenzívna vôňa dodávajú jedlu úplne nový rozmer.
Zložky:
- 300 g hovädzej sviečkovice,
- 1 malá cibuľa alebo šalotka,
- 3 žĺtky,
- 2-3 kornishony,
- niekoľko nakladaných húb alebo bielych húb,
- morská soľ, čerstvo mleté korenie,
- trochu repkového oleja alebo oleja z hroznových jadierok.
Príprava:
- Mäso očistite od blany a šliach, potom veľmi jemne nakrájajte nožom (nekrájajte na kúsky!).
- Cibuľu a kornishony nakrájajte na malé kocky.
- Mäso preložte do misy, pridajte maslo, soľ a korenie, opatrne premiešajte.
- Vytvorte porciu tataráku, na vrch položte žĺtok.
- Podávajte s prísadami – hubami, cibuľou, kornishonmi.
Je to tradičné jedlo, ale v modernom prevedení. Ak ho pripravíte z takého kusu mäsa, ako je hovädzia sviečkovica, bezpochyby bude chutiť všetkým. Tatarák bude mimoriadne jemný a bez vláknitej štruktúry, ktorá sa často objavuje v menej hodnotných častiach mäsa.
