Ak sa pozriete na zoznam zložiek chleba zo supermarketu, pravdepodobne zistíte, že je oveľa dlhší ako zoznam zložiek chleba z pekárne. Je to preto, že vo väčšine chlebov zo supermarketu sa používa viac zložiek na zlepšenie štruktúry, chuti alebo trvanlivosti. Preto sa takýto chlieb nazýva ultra spracovaný. Ale čo to vlastne je a do akej miery je prospešný (alebo škodlivý) pre zdravie?
Čo chápeme pod pojmom spracovaný a ultra spracovaný chlieb?
Keď hovoríme o spracovanom chlebe, máme na mysli prakticky všetok chlieb, ktorý nájdeme v obchode. Pri výrobe sa často používajú dodatočné kroky alebo prísady na zlepšenie štruktúry, chuti alebo trvanlivosti. Môžu to byť enzýmy, pekárske prísady alebo iné látky, ktoré robia chlieb vzdušnejším alebo ho udržujú dlhšie čerstvý. V tomto zmysle je chlieb z technického hľadiska takmer vždy spracovaný.
Ultra spracovaný chlieb ide ešte ďalej. Tento typ chleba často patrí do skupiny NOVA 4. Ide o kategóriu produktov, ktoré sú vysoko priemyselne spracované a obsahujú veľa prísad, ktoré by ste doma pravdepodobne nepoužívali. Príkladmi sú emulgátory, konzervačné látky, umelé arómy a iné priemyselné prísady, ktoré sú určené hlavne na zvýšenie efektívnosti výrobného procesu, predĺženie trvanlivosti alebo zlepšenie chuti.
Tradičné pekárne verzus priemyselné
V tradičných pekárňach sa chlebu zvyčajne venuje viac času. Cesto kysne pomaly, preto fermentácia hrá dôležitú úlohu. Tento pomalý proces zabezpečuje bohatšiu chuť a často robí chlieb stráviteľnejším. V priemyselných pekárňach je to inak. Pri niektorých druhoch chleba predávaných v supermarketoch sú procesy miešania, hnietenia a pečenia urýchlené a výrazne optimalizované. Vďaka tomu je výroba efektívna a cenovo dostupná, ale znamená to, že prirodzená fermentácia prebieha v menšej miere. Výsledkom je chlieb, ktorý sa výrazne líši od chleba pečeného v tradičnej pekárni.
Čo znamená ultrazpracovanie pre výživovú hodnotu?
Rozdiel medzi spracovaným a ultrazpracovaným chlebom nespočíva v jednej konkrétnej zložke, ktorá môže byť škodlivá. Ide o celok, napríklad o to, koľko fáz prechádza produkt a koľko prísad je potrebných na dosiahnutie konečného výsledku. Čím viac sa chlieb vzdiali od pôvodnej základnej suroviny, tým je väčšia pravdepodobnosť, že organizmus naň bude reagovať inak. Napríklad sýtosť môže byť nižšia a chlieb bude dlhšie poskytovať stabilnú úroveň energie.
Preto má zmysel venovať pozornosť v prvom rade zoznamu zložiek. Chlieb s krátkym, zrozumiteľným zoznamom zložiek je spravidla bližší svojej prirodzenej forme. Chlieb s dlhým zoznamom zložiek, ako sú emulgátory, enzýmy, arómy alebo prísady, ktoré doma pravdepodobne nepoužívate, je zvyčajne podrobovaný hlbšej spracovaniu a častejšie patrí do kategórie ultra spracovaných produktov.
Je všetok chlieb v supermarkete ultra spracovaný?
Hoci mnohé druhy chleba v supermarketoch sa vyrábajú optimalizovanými procesmi a niekedy obsahujú zložky, ktoré zlepšujú trvanlivosť alebo štruktúru, nie všetky automaticky patria do kategórie ultra spracovaných. Existuje aj chlieb s jednoduchším zložením, napríklad celozrnný chlieb, ktorý sa skladá hlavne z múky, vody, kvasníc, soli a prípadne semien. Z hľadiska zložiek a spôsobu prípravy sa do veľkej miery zhoduje s tradičným chlebom.
Nadmerne spracované pekárske výrobky zo supermarketov sú často vopred balené pekárske výrobky, biely chlieb, chlieb s cukrom a chlieb s dlhou trvanlivosťou.
