Pečené mäso je v tejto krajine oveľa viac ako len jedlo na víkend: je to spoločenský rituál, obrad okolo ohňa a, prečo nie, aj overenie kulinárskych zručností. Avšak dosiahnuť, aby bolo mäso naozaj jemné, zostáva jednou z najväčších úloh aj pre tých, ktorí sa považujú za skúsených grilovačov. Nestačí vybrať dobrý kus mäsa alebo mať impozantný gril; rozdiel medzi správnym pečeným mäsom a nezabudnuteľným pečeným mäsom často spočíva v detailoch.
Krehkosť nezávisí výlučne od druhu mäsa, hoci to samozrejme má význam. Ovplyvňuje ju mnoho faktorov: kvalita a rozloženie tuku, intenzita ohňa, výška roštu, čas prípravy a dokonca aj nervozita kuchára. Často sa stáva, že zhon pri servírovaní alebo strach, že mäso „zostane surové“, vedú k rozhodnutiam, ktoré spôsobujú, že vlákna sú tuhé a kazia šťavnatosť. Výsledkom je, že mäso je tvrdé, suché alebo ťažko krájateľné, a to nechce servírovať na stôl žiadny hostiteľ.
Preto je pochopenie toho, ako teplo pôsobí na bielkoviny, a dodržiavanie prirodzeného času prípravy kľúčom k získaniu jemného, šťavnatého a voňavého pečienky. Nejde o zložité techniky alebo nedosiahnuteľné tajomstvá, ale o uplatňovanie jednoduchých kritérií s vytrvalosťou a trpezlivosťou. Nižšie uvádzame päť základných tajomstiev, vďaka ktorým bude mäso topiť sa v ústach a potlesk zaznie ešte pred dezertom.
7 tajomstiev prípravy jemného mäsa
1. Vyberte si správne mäso na pečenie
Mäso sa nesmie vyberať podľa ceny. Bohužiaľ, najlacnejšie kusy sú najtvrdšie a hodia sa na dusenie alebo dlhé varenie, napríklad na grile.
Na druhej strane, chudšie kusy, ako je filé, môžu byť trochu suché, ak sa varia na uhlí. Intramuskulárny tuk pomôže urobiť mäso jemným a, samozrejme, dodá mu veľa chuti.
Pri nákupe mäsa je potrebné venovať pozornosť niektorým aspektom: malo by mať jasnú farbu, nie matnú. Tuk by mal mať krémovú konzistenciu, nie olejovitú, a mal by byť bielej alebo olejovej farby, ale v žiadnom prípade nie žltej. Ak je možné mäso dotknúť sa rukou, kus by nemal byť príliš mäkký na dotyk, mäso má svoju štruktúru a malo by byť pružné.
„Je dôležité, aby na povrchu mäsa boli viditeľné tukové žilky, pretože prítomnosť tuku vo vnútri stehna vo väčšine prípadov zaručuje chuť a jemnosť,“ vysvetľuje odborník.
„Mäso sa považuje za čerstvé, ak ležalo v mäsiarstve 3–4 dni. Ak sa mäso skladuje v domácej chladničke, lepšie dozrieva, čo vedie k jeho jemnosti vďaka fermentačnému procesu, akémusi zreniu. Strácajú sa z neho tekutiny, ale získava chuť a jemnosť,“ poznamenáva.
2. Ovládajte oheň: rovnomerné uhlíky a mierne teplo
Oheň je srdcom grilovania a jeho ovládanie určuje konečný výsledok. Príliš silné uhlíky varia agresívne: spália povrch, rýchlo vytvoria kôrku a vnútro zostane tvrdé alebo nerovnomerné. V tejto fáze už nie je cesty späť. Aj keby ste zdvihli rošt, mäso už bude zvonku suché a straty budú viditeľné.
Naopak, rovnomerná vrstva dobre rozhoreného uhlia bez plameňa, rovnomerne rozložená, umožňuje pomalé a postupné varenie, čo zmäkčuje svalové vlákna. Trpezlivosť je vaším spojencom: je lepšie pripraviť barbecue, ktoré bude trvať dlhšie, ale zachová šťavnatosť a mäkkú textúru, ako sa ponáhľať a dostať suché alebo tvrdé mäso.
3. Vyberte správny moment na solenie
Soľ hrá dôležitú úlohu v chuti, ale ovplyvňuje aj textúru. Príliš skoré solenie dehydratuje mäso. Áno, môže začať vyťahovať tekutinu z povrchu, najmä v tenších kúskoch. Preto mnohí kuchári uprednostňujú soliť mäso tesne predtým, ako ho dajú na oheň, alebo dokonca až potom, čo už leží na rošte. V prípade hrubých kusov veľká soľ, nanesená na začiatku varenia, funguje veľmi dobre, ak mäso nenecháte dlho pred grilovaním.
4. Vedieť, ktorou stranou mäso položiť na rošt
Rozdelíme mäso na dve veľké skupiny: s kosťou a bez kosti. Mäso s kosťou sa pripravuje kosťou k uhlíkom. Kosť funguje ako „štít“ a tiež ako akumulátor tepla: zahrieva sa pomaly a mäso prepečie rovnomernejšie zvnútra. Okrem toho má táto strana zvyčajne viac nervov a spojivového tkaniva a potrebuje viac času, aby zmäkla.
Kúsky bez kosti sa najskôr kladú na rošt tukovou stranou (ak ju majú). Tuk sa pri kontakte s teplom topí, chráni mäso pred silným ohňom a pomáha ho urobiť šťavnatejším. Tiež „mazá“ rošt a zlepšuje opekanie bez vysušenia mäsa.
5. Minimálny zásah
Jedným z najväčších hriechov pri grilovaní je prepichovanie mäsa na kontrolu stupňa prepečenia. Zakaždým, keď mäso prepichnete vidličkou alebo nožom, stratíte časť vnútornej šťavy, ktorá zabezpečuje vlhkosť a jemnosť. To isté sa stane, keď mäso neustále otáčate bez potreby.
Odporúča sa používať kliešte a obracať kusy len v prípade potreby. Mäso sa najskôr musí zatvoriť a potom sa samo oddelí od roštu; ak sa lepí, znamená to, že ešte nie je pripravené na otočenie. Menej manipulácie znamená viac zachovaných štiav a tým pádom väčšiu jemnosť pri krájaní.
6. Dodržujte čas prípravy každého kusu
Ako by bolo ľahké dať všetky kusy dokopy a nechať kuchára, aby si vychutnal predjedlá a malé jedlá. Treba však vedieť, že nie všetky kusy reagujú na teplo rovnako a môžu mať rôzne veľkosti. Pásik pečeného mäsa, výrez alebo kúsok hovädzieho výrezu vyžadujú rôzny čas a starostlivosť.
Kúsky s veľkým množstvom spojivového tkaniva vyžadujú pomalé a dlhé varenie, aby sa kolagén premenil na želatínu a dodal mäsu takú žiaducu jemnú textúru. Zvýšenie teploty na urýchlenie procesu len spevňuje vlákna. Poznanie kusu a prispôsobenie prípravy sú kľúčom k získaniu mäsa, ktoré sa ľahko krája a zachováva svoju štruktúru, bez toho aby bolo tuhé.
7. Nechajte mäso odpočívať pred krájaním
Jedným z najviac podceňovaných, ale rozhodujúcich krokov je konečné odležanie. Keď sa mäso stiahne z ohňa, jeho šťavysa koncentrujú vo vnútri a sú v pohybe v dôsledku tepla. Napriek netrpezlivosti hostí, ktorí žiadajú okamžité nakrájanie mäsa, je potrebné počkať. Ak nakrájate mäso príliš rýchlo, tekutina vytečie na dosku a kus mäsa stratí vlhkosť.
Naopak, ak necháte mäso odpočívať päť až desať minút, mierne prikryté, aby sa zachovala teplota, šťavy sa presunú a stabilizujú vo vnútri vlákien. Výsledkom bude, že každý kus bude šťavnatejší, homogénnejší a výrazne jemnejší.
