Sleď je jednou z rýb, ktoré zaujímajú osobitné miesto v slovenskej kuchyni. Objavuje sa na slávnostnom stole, v každodenných predjedlách a v klasických šalátoch. Problém je v tom, že pod jedným názvom sa skrýva niekoľko úplne odlišných produktov. Solený, v oleji, v octe, údený alebo čerstvý sleď sa líšia nielen chuťou, ale aj obsahom soli, tuku a výživnou hodnotou.
Skôr ako si na tanier naložíte ďalšiu porciu sleda, stojí za to zistiť, čím sa skutočne líšia a ktorý výber je najzdravší. Ďalej skontrolujeme, ktorý sleď je najzdravší, koľko ho môžete zjesť, aby ste to neprehnali s obsahom sodíka, a ako efektívne sa zbaviť prebytočnej soli zo sleda pred podávaním.
Rozdiely medzi soleným, marinovaným v octe, marinovaným v oleji, údeným a čerstvým sledom
Na prvý pohľad vyzerajú všetky rovnako, ale rozdiely medzi soleným, marinovaným v octe, marinovaným v oleji, údeným a čerstvým sleďom sú naozaj podstatné, a to ako z hľadiska chuti, tak aj z hľadiska výživovej hodnoty. Každý z týchto produktov prechádza rôznym spracovaním, ktoré ovplyvňuje obsah soli, tuku a intenzitu arómy.
Čerstvý sleď je najmenej spracovaný a prirodzene obsahuje najmenej sodíka. Má jemnú chuť a vyžaduje tepelné spracovanie, napríklad vyprážanie alebo pečenie. Solený sleď je klasická forma konzervovania, ale zároveň má veľmi vysoký obsah soli. Pred konzumáciou je zvyčajne potrebné ho namočiť, aby sa obnovila chuťová rovnováha.
Sled v octe je produkt pripravený na konzumáciu. Kyslá marináda mu dodáva charakteristickú, výraznú chuť a dodatočne konzervuje rybu, ale často je to spojené s pomerne vysokým obsahom sodíka. Verzia v oleji má jemnejšiu chuť, je šťavnatejšia a kalorickejšia, pretože ryba absorbuje tuk z marinády. Údený sleď sa zase vyznačuje intenzívnou vôňou dymu a hustou štruktúrou, pričom údením sa tiež zvyšuje obsah soli.
V praxi máme najväčšiu kontrolu nad zložením čerstvého a soleného (po namáčení) sleda, zatiaľ čo produkty v marináde sú pohodlnejšie, ale zvyčajne viac spracované. Výber najlepšej možnosti závisí od toho, čo je prioritou: chuť, pohodlie alebo obmedzenie soli v strave.
Koľko sleďa môžete zjesť, aby ste to s soľou neprehnali?
Sled je veľmi cenná ryba, ale zároveň v mnohých populárnych variantoch obsahuje veľa soli. To platí najmä pre slaného, marinovaného a údeného sleda. Nadbytok sodíka v strave môže prispievať k zadržiavaniu vody v tele a zvýšeniu krvného tlaku, preto pri konzumácii tejto ryby zohrávajú kľúčovú úlohu umiernenosť a spôsob prípravy.
Ak sa pýtate, koľko sleďa môžete zjesť, aby ste to s sodíkom neprehnali, bezpečná porcia pre zdravého dospelého človeka je zvyčajne okolo 100-150 g na jedno jedlo, za predpokladu, že sleď bol predtým dobre namočený alebo nie je veľmi slaný. V prípade veľmi slaných produktov alebo produktov v intenzívnej marináde je vhodné dodržiavať dolnú hranicu porcie a nekonzumovať ich denne.
Najlepšou praxou je striedanie. Sleď sa môže pokojne jesť 1-2 krát týždenne, najmä ak si vyberieme čerstvú verziu, v oleji s jednoduchým zložením alebo slaný sleď po dôkladnom namočení. Ľudia s hypertenziou alebo na nízkosodíkovej diéte by mali pristupovať k porciám ešte opatrnejšie a venovať pozornosť etikete. Vďaka tomu je možné využiť výhody tejto ryby bez toho, aby ste telu dodávali nadbytok soli.
Ako sa zbaviť nadbytku soli v sleďoch?
Najúčinnejšou metódou je namáčanie, ktoré umožňuje postupne vyplaviť prebytok soli z mäsa ryby. Týka sa to predovšetkým solenej sleďovej ryby v kúskoch, ale túto techniku možno použiť aj v prípade, ak je hotový produkt príliš slaný. Kľúčovými faktormi sú čas, teplota a množstvo tekutiny.
Prejdime k konkrétnym informáciám. Ako sa zbaviť prebytočnej soli z sleďa? Kúsky je potrebné zaliať veľkým množstvom studenej vody a vložiť do chladničky. Štandardné namáčanie trvá od 2 do 12 hodín, v závislosti od stupňa zasolenosti, pričom vodu je potrebné vymeniť 2-3 krát. Čím je filé hrubšie a slanšie, tým dlhšie by sa malo namáčať.
V kuchyni sa používa aj varianta s mliekom alebo cmarom. Takáto tekutina pôsobí jemnejšie na štruktúru mäsa a dodatočne zmierňuje chuť. Je to dobré riešenie, ak potrebujeme jemnejší efekt. Po namáčení sleďa je potrebné ho osušiť papierovou utierkou a ochutnať malý kúsok, než pristúpite k ďalšiemu spracovaniu.
Dôležité praktické pravidlo: je lepšie namáčať kratšie a v prípade potreby proces predĺžiť, ako to prehnať v opačnom smere. Príliš dlhé odsoľovanie spôsobí, že sleď bude vodnatý a stratí svoj charakter. Dobre namočená ryba by mala mať výraznú chuť, ale už nie agresívne slanú.
