Hovädzí guláš sa už mnoho rokov podáva v podobnej verzii. Mäso, veľa cibule, korenie a dlhé dusenie – to je základ, ktorý je ťažké niečím prekvapiť. V praxi však malá zmena môže výrazne ovplyvniť farbu a štruktúru jedla. Stále viac ľudí používa ingredienciu, ktorá sa zvyčajne dostáva do šálky, a nie do hrnca. Pridaná v správnom momente dodáva omáčke tmavší odtieň a zintenzívňuje chuť mäsa, bez toho aby dominovala nad celým jedlom.
Čo sa pridáva do hovädzieho gulášu? Tajomstvo sýtej farby sa skrýva v šálke
Tmavý, takmer hnedočierny guláš sa spája s dlhým varením alebo pridaním piva. Medzitým sa podobný efekt dá dosiahnuť vďaka silnej káve. Práve tá dodáva omáčke sýtu farbu a jemný lesk. Jej chuť nie je priamo citeľná, ale zdôrazňuje prirodzenú výraznosť hovädzieho mäsa.
Ingrediencie na 6 porcií:
- 1 kg hovädzej lýtky,
- 1 kg cibule,
- 40 g bravčového sadla,
- 20 g mletého sladkého korenia,
- 40 ml silného espressa,
- 800 ml hovädzieho vývaru,
- 3 čajové lyžičky soli,
- čajová lyžička mletého čierneho korenia,
- čajová lyžička kmeňa,
- čajová lyžička sušeného majoránu,
- 3 strúčiky cesnaku.
Najchutnejší hovädzí guláš. Rovnaké množstvo cibule a mäsa prirodzene zahustí omáčku
V klasickom guláši pomer 1:1, t. j. rovnaké množstvo cibule ako mäsa, umožňuje dosiahnuť požadovanú hustotu bez pridania múky. Počas dlhého dusenia sa cibuľa rozpadá a vytvára prirodzene zahustenú omáčku. Toto riešenie má vplyv aj na jemne sladkú, vyváženú chuť. Zaujímavé je, že kyseliny obsiahnuté v káve prispievajú k procesu zmäkčenia vlákien. Vďaka tomu sa aj holená kosť alebo iné tuhšie časti po niekoľkých hodinách dusenia stanú jemnejšími.
Spôsob prípravy:
- Cibuľu nakrájajte na malé kocky, mäso na väčšie kúsky. Rozohrejte tuk v hrnci, pridajte cibuľu a restujte na strednom ohni, často miešajte, kým nezhnedne a nezačne sa jemne karamelizovať. Neurýchľujte túto fázu.
- Pridajte kúsky hovädzieho mäsa, zvýšte teplotu a opražte mäso z každej strany, kým jeho povrch nezhnedne. Premiešajte a nechajte prebytočnú tekutinu odparovať, aby na dne zostal tuk. Pridajte korenie, rýchlo premiešajte, aby rovnomerne pokrylo ingrediencie a nepripálilo sa.
- Pridajte horúcu kávu, dôkladne premiešajte a nechajte omáčku získať tmavšiu farbu. Potom pridajte vývar, aby zakryl mäso. Pridajte soľ, korenie a kmin, premiešajte a zakryte panvicu.
- Dusíme na miernom ohni niekoľko hodín, občas premiešavame a podľa potreby pridávame malé množstvo vody. Na konci varenia pridáme pretlačený cesnak a v rukách rozdrvenú majoránku. Premiešame a varíme ešte chvíľu bez pokrievky, aby omáčka zhustla.
Čas, prísady a skladovanie sú dôležité. Práve oni určujú konečný výsledok
Dlhé a pokojné dusenie je osvedčený spôsob, ako dosiahnuť, aby hovädzie mäso postupne zmäklo, bolo šťavnaté a omáčka, ktorá ho dopĺňa, získala hlbokú koncentráciu. Konečný charakter jedla však určujú prísady. Čerstvé pečivo ideálne podčiarkuje hustotu vývaru, vďaka čomu si ho môžete vychutnať do poslednej kvapky, a krupica skvele absorbuje arómy, čím dodáva jedlu sýty charakter. Na druhej strane, knedle sú klasickou kombináciou, ktorá je neoddeliteľne spojená s kuchyňou strednej Európy. Pokiaľ ide o koreniny, odporúčam však umiernenosť: ak je v recepte prítomná káva, tá posilňuje základné tóny, a nadbytok iných korenín môže narušiť túto kulinársku rovnováhu.
Častou chybou je príliš skoré pridanie tekutiny k práve cukrovanej cibuli, čo vedie k bledej farbe a nevýraznej vôni. Nemenej dôležité je dávať pozor na korenie, jeho pripálenie vydáva horkú príchuť, ktorú je prakticky nemožné napraviť. Guláš je jedlo, ktoré sa veľmi dobre skladuje; v chladničke vydrží až 3 dni a po zohriatí je ešte chutnejšie, keď sa všetky ingrediencie stihnú nasiaknuť. Jedlo sa dá aj zamraziť, pretože po rozmrazení si zachová svoju štruktúru a sýtu farbu, čo z neho robí ideálnu voľbu na skladovanie.
