Zabudnite na drahé vyrezávané mäso. Do módy sa vracia hovädzie krídlo – zabudnutá delikatesa. Ak snívate o hustej, sýtej omáčke a mäse, ktoré sa topí v ústach a zachováva si ideálny tvar, táto podceňovaná časť stehna sa stane vaším novým kráľom ragú.
Ešte pred pár rokmi mu málokto venoval pozornosť. Dnes sa hovädzie krídlo čoraz častejšie objavuje na pultoch mäsiarstiev a vzbudzuje záujem tých, ktorí túžia po skutočnom domácom hovädzom mäse s charakterom. Tento nenápadný kus mäsa nemá efektné mramorovanie ako antriko ani jemnosť filé, ale ak snívate o sýtom guláši, práve hovädzie krídlo môže byť tou ideálnou voľbou.
Toto mäso pripomína chuť tradičných obedov – dlho dusených ragú, ťažkých hrncov stojacich na pomalom ohni a vône, ktorá sa šíri po celom dome. V dobe, keď často siahame po rýchlych riešeniach, návrat k takým kusom mäsa, ako je hovädzie krídlo, je návratom k vedomému vareniu a trpezlivosti, ktorá sa naozaj oplatí.
Hovädzie krídlo – odkiaľ pochádza a prečo stojí za to ho hľadať?
Hoci názov môže byť pre kulinárskych nováčikov trochu záhadný, hovädzie krídlo nemá nič spoločné s hydinou. Je to ušľachtilá časť hovädzej nohy, ktorá sa nachádza v zadnej štvrtine jatočného tela, vedľa obľúbeného výrezu alebo kríža. Po mnoho rokov bolo trochu zatienené drahšími filetami, ale dnes oň vedomí spotrebitelia čoraz častejšie pýtajú v mäsiarstvách.
Čo ho robí takým výnimočným? Predovšetkým jeho štruktúra. Je to husté, chudé mäso s dlhými, jasnými vláknami. Na rozdiel od silne prerasteného lopatkového mäsa alebo lopatky, krídlo neobsahuje veľké množstvo tukového tkaniva alebo kolagénu z prednej časti zvieraťa. Je to ideálny kompromis pre ľudí, ktorí:
- vyhýbajú sa tučným kusom mäsa v omáčkach,
- oceňujú konkrétnu, pružnú štruktúru jedla,
- chcú, aby mäso po dlhom dusení zachovalo svoj pôvodný tvar a nerozpadlo sa na neestetické vlákna.
Je to takzvané „pracovné mäso“, ale v umiernenom množstve. Vďaka tomu ponúka hlbokú chuť hovädzieho mäsa, ktorá v jedle dominuje a nestráca sa v aróme korenín.
Ako pripraviť ideálny guláš? Hovädzie krídlo vo vašej kuchyni
Mnohí domáci kuchári robia chybu, keď na guláš vyberajú najlacnejšie „odrezky“ alebo príliš mäkkú hovädzú hrudku, ktorá po dlhom varení vysychá. Výberom hovädzieho krídla stavíte na istotu, ktorá vydrží skúšku časom v liatinovom hrnci. Aby ste však z neho získali to najlepšie, stojí za to dodržiavať niekoľko pravidiel majstrovstva.
- Krájanie naprieč: Toto je absolútny základ. Vzhľadom na dlhé vlákna by sa mäso malo krájať naprieč nimi. Vďaka tomu bude po dusení každý kúsok mäkký a ľahko žuvateľný.
- Mayarova reakcia: pred pridaním tekutiny je potrebné kúsky hovädzieho mäsa rýchlo a silno opiecť na veľmi horúcom tuku. Nehodte všetko naraz – mäso sa má opekať, nie dusit vo vlastnej šťave. Táto hnedá voňavá kôrka je podstatou chuti vašej omáčky.
- Trpezlivosť namiesto ohňa: krídla netreba variť celý deň. Stačí asi 90–120 minút pomalého „bublaní“ na minimálnom ohni. Omáčka by mala len jemne vrieť.
Výsledkom bude ragú prémiovej kvality – s priehľadnou, lesklou omáčkou a šťavnatými, hustými kúskami mäsa, ktoré sú mäkké, ale príjemne odolné voči zubom.
Nielen ragú – univerzálnosť v retro štýle
Hoci ragú je prirodzeným prostredím pre tento kus mäsa, hovädzie krídlo dokáže oveľa viac. Vďaka svojmu tvaru a hustote je vynikajúcim materiálom pre tradičné poľské rolády – kúsky sa ľahko rozbijú a pri skrútení sa neroztrhajú.
Môžete ich tiež upiecť pri nízkej teplote (asi 160 °C) s koreňovou zeleninou, hojne poliať vývarom alebo červeným vínom. Po vychladnutí je takéto mäso ideálne na nakrájanie na tenké plátky ako domáca saláma na sendviče – zdravá, bez konzervačných látok a bohatá na železo. Milovníci klasiky ho môžu podávať aj ako „kus mäsa“ s horčicovou alebo kôprovou omáčkou, čo vám pripomenie najlepšie obedy u babičky.
