Tento pocit je asi známy každému. V reštaurácii jedíte dokonale šťavnatú kotletu, ktorá sa doslova topí v ústach. Nemôžete sa nabažiť jej chuti, vône a predovšetkým konzistencie. Vrátite sa domov a pokúsite sa toto jedlo pripraviť. Výsledok je však ďaleko od požadovaného. Ukázalo sa, že sme nesmeli urobiť žiadne chyby. Mnohí šéfkuchári používajú rafinovaný trik, ktorý uplatňujú pri príprave mäsa na spracovanie.
Čo urobiť, aby bolo mäso mäkké a šťavnaté? Vezmite… soľničku
Tajomstvo spočíva v… solení, presnejšie vo fyzikálno-chemických javoch, ako sú osmóza a difúzia. Šéfkuchárka vysvetlila, že soľ preniká do mäsa, rýb a hydiny, čím zdôrazňuje ich chuť a robí bielkoviny šťavnaté a konzistentné. Je to ako malý trik, ktorý má obrovský význam, pretože udržuje vlhkosť a arómu v jeho štruktúre.
Solenie mäsa. Väčšina z nás tento krok pri príprave vynecháva
Táto metóda je vhodná nielen pre profesionálnu kuchyne, ale aj pre domáce varenie. Podobný efekt môžete dosiahnuť použitím pravidla 1,5 % soli vo vzťahu k hmotnosti mäsa. To je približne čajová lyžička na pol kila produktu. Čo treba urobiť? Stačí vtrieť korenie do mäsa alebo rýb, dať do chladničky a počkať niekoľko hodín. Výsledkom bude zvýraznenie chuti jedla. Šéfkuchár zdôrazňuje, že vďaka tomu si bielkoviny zachovajú čerstvosť aj niekoľko dní (3-4). V prípade potreby ich môžete zmraziť bez obáv o stratu kvality.
Tu je niekoľko praktických tipov na použitie v domácnosti:
- Veľké kusy, ako je kuracie mäso alebo filé, je najlepšie nechať v soli niekoľko hodín alebo deň pred prípravou.
- Mäso na mletie solíme tesne pred prípravou, pretože skoršie solenie ho môže vysušiť.
- Skontrolujte etikety. Niektoré produkty sú už pripravené v slanom náleve, preto stačí ich len jemne dochutiť.
