Ešte pred 50 rokmi sa takýto chlieb piekol v každom druhom dome. A ak niekto nemal kvások, suseda vždy prišla na pomoc. Dnes za bochník chleba podľa starého receptu zaplatíte až dvakrát viac ako za priemyselne vyrábaný chlieb. Odborníci však zdôrazňujú, že krajce sa líšia nielen chuťou, ale predovšetkým vplyvom na náš organizmus.
Veľa sa hovorí o chlebe na kvásku, ale nie všetci vedia, čo je to kvások. Neobsahuje žiadne tajné ingrediencie – je to múka (pšeničná alebo ražná) zmiešaná s vodou a podrobená procesu fermentácie. Nie je však dostatočné nechať zmes niekoľko dní odstáť, aby sa chlieb podaril. Každý deň je potrebné kvások kŕmiť novou dávkou múky a teplou vodou. Kľúčovú úlohu zohráva správna teplota a podmienky skladovania, aby kvások bol zdravý a neznehodnotil sa.
Chlieb na kvásku sa ľahšie trávi
V dôsledku fermentácie vznikajú kvasinky a mliečna kyselina, ktoré čiastočne rozkladajú lepok. Vďaka tomu je chlieb ľahšie stráviteľný ako priemyselný chlieb, ktorý sa pečie na pekárskych kvasniciach. Bohužiaľ, lepok je stále prítomný, takže ľudia s celiakiou nemôžu konzumovať takéto krajce, ale zdravý človek sa vyhne pocitu ťažkosti a nadúvania brucha po jedle.
Navyše, organizmus získa viac živín. Je to preto, že proces fermentácie neutralizuje fytínovú kyselinu, t. j. zlúčeninu prítomnú v zrnách, ktorá obmedzuje vstrebávanie cenných minerálov, ako je železo, horčík a zinok. Po konzumácii tradičného krajca chleba na kvásku sa mikroelementy rýchlejšie dostanú do krvného obehu a potom sa distribuujú na potrebné miesta.
Bezpečnejší pre ľudí, ktorí kontrolujú hladinu cukru
Obsah bielkovín, vlákniny a minerálov sa líši v závislosti od použitej múky. Verzia na ražnom kvásku z celozrnnej múky bude bohatšia na vlákninu a živiny. V pšeničnom chlebe ich bude stále málo, ale vďaka kvásku chlieb nespôsobuje prudký nárast hladiny cukru v krvi.
Prítomnosť mliečnej kyseliny robí prostredie vnútri bochníka nepriaznivé pre rozvoj plesní. Takýto chlieb nepotrebuje chemické konzervačné látky, aby zostal chutný a čerstvý aj počas týždňa – stačí ho zabaliť do ľanovej tkaniny a schovať do chlebníka, aby ste si ho mohli vychutnávať každý deň.
