V slovenských domácnostiach sa najčastejšie dostane do hrnca „náhodou“ a po uvarení sa jednoducho vyloví. Medzitým v inej kuchyni môže tá istá prísada urobiť celú prácu – stačí štipka, aby mäso, ryža alebo omáčka boli oveľa chutnejšie.
Pri každodennom varení je ľahké upadnúť do rovnakého schématu dochucovania. A potom sa človek pýta, prečo je jedlo správne, ale niečo v ňom chýba. A tu prichádza do hry yeni bahar, teda mleté klinčeky, ktoré sa v Turecku používajú oveľa odvážnejšie ako u nás. V slovenskej kuchyni sa spájajú hlavne s bujónom, bigosom alebo kysnutou zeleninou, zvyčajne v celku. Medzitým v mletom stave môže výborne podčiarknuť chuť mäsa, ragú, mletého mäsa a ryže. Má teplú, jemne korenistú vôňu a dodáva jedlu hĺbku, bez toho aby prebil ostatné ingrediencie.
Čo je to yeni bahar?
Yeni bahar je jednoducho mletá anglická tráva, teda sušené plody badiánu. V mletom stave sa aróma rýchlejšie prenáša do jedla a stáva sa výraznejšou, ako keď hodíte celé guľôčky do vývaru.
Chuťou a vôňou je to veľmi komplexné korenie. Cítiť v ňom tóny klinčeka, škorice, korenia a jemne muškátového orieška. Vďaka tomu sa dobre hodí k mäsu, cibuli, cesnaku, paradajkám a ryži. Práve táto „viacvrstvovosť“ robí aj jednoduchý obed chuťovo bohatším.
Yeni bahar v tureckej kuchyni
V Turecku nie je yeni bahar slávnostným korením, ale bežnou súčasťou každodenného varenia. Pridáva sa do kotlet, duseného mäsa, mletého mäsa, ryže typu plov a jedál z jedného hrnca. Veľmi dobre sa hodí k hovädzine a jahňaciemu mäsu, ale môžete ho pokojne použiť aj k bravčovému mäsu, hydine a dokonca aj k paradajkovým omáčkam.
Tajomstvo spočíva v tom, že táto korenina vytvára pozadie a hĺbku. Jedlo sa stáva voňavejším, teplejším a menej fádnym. Obzvlášť dobre to funguje v dusených jedlách, kde má korenina čas sa rozvinúť. Pod vplyvom teploty a tuku sa jej aróma stáva viac obklopujúcou a plnšou.
Yeni bahar je populárny aj v blízkovýchodnej a balkánskej kuchyni, a v iných regiónoch sveta sa používa aj na dochutenie mäsa a marinád.
K čomu pridávať a ako používať, aby ste to neprehnali
Najjednoduchšie je považovať Yeni bahar za korenie „pre hĺbku“ a nie za hlavnú príchuť. Výborne sa hodí do mletého mäsa na kotlety alebo kofty – stačí štipka alebo pol čajovej lyžičky na veľkú porciu mäsa. Dobře sa kombinuje s cibuľou, cesnakom, kminom, korením a bylinkami. Veľmi dobrý efekt má jeho pridanie do ragú. Najlepšie je pridať ho v štádiu opekania mäsa s cibuľou, aby sa trochu zahrial a uvoľnil arómu. Podobne pôsobí v náplni do kapustových závitkov alebo plnených paprík, najmä ak je vnútri mäso a ryža.
Stojí za to vyskúšať ho aj v ryži. Ak opražíte ryžu s cibuľou na masle alebo olivovom oleji, pridáte trochu yeni bahar a potom zalejete vývarom, dosiahnete úplne iný efekt ako pri použití len soli a korenia. Hodí sa aj do marinád na rebierka, paradajkové omáčky a domáce paštéty.
