Biely a žltý syr majú spoločný pôvod, ale tým sa podobnosť končí. V takejto situácii vzniká otázka: ak sa po konzumácii jedného z nich zhorší zdravotný stav, znamená to, že aj druhý syr je škodlivý?
Mliečne výrobky sú mliečne výrobky, preto málokto premýšľa o rozdiele medzi žltým a bielym syrom. Dôležitá je len chuť a spôsob prípravy, a možno aj kalorická hodnota, obsah bielkovín a tukov, pretože sa snažíme držať krok s fitness svetom. Toto zjednodušenie málo vypovedá o tom, ako tieto produkty skutočne pôsobia v organizme a prečo u rôznych ľudí vyvolávajú rôzne pocity po jedle. Rozdiely začínajú oveľa skôr, už vo fáze výroby, fermentácie a zrenia, a práve tieto fázy ovplyvňujú zloženie, vstrebávanie a úlohu v strave. Aby sme pochopili, kedy má zmysel biely syr a kedy je lepšie zvoliť žltý, stojí za to porozumieť týmto produktom bez burácania v bruchu.
Ako sa vyrába žltý syr a ako biely
Výroba žltého a bieleho syra začína rovnako, t. j. z mlieka a mliečnych baktérií, ale veľmi rýchlo sa tieto cesty rozchádzajú. V prípade bieleho syra, najčastejšie tvarohu, je proces fermentácie krátky a zrazenina po oddelení srvátky nezreje. Bielkovina si zachováva jednoduchšiu štruktúru a produkt obsahuje viac vody a viac laktózy, teda mliečneho cukru. Žltý syr prechádza dodatočnou fázou lisovania a dlhého zrenia, ktoré trvá od niekoľkých týždňov do niekoľkých mesiacov. Počas tejto doby baktérie a enzýmy postupne rozkladajú bielkoviny a tuky na menšie zlúčeniny. Tento proces znižuje množstvo laktózy, mení štruktúru syra a zahusťuje jeho výživovú zložku.
Zloženie makrokomponentov a ich pomer
Rozdiely v makrokomponentoch medzi bielym a žltým syrom sú spôsobené hlavne obsahom vody a stupňom koncentrácie komponentov. Biely syr zvyčajne obsahuje veľa bielkovín pri zmiešanom obsahu tuku, napríklad v polotučnej verzii obsahuje 100 gramov asi 18 gramov bielkovín, 5 gramov tuku a menej ako 4 gramy sacharidov získaných z laktózy, ale v odtučnenej alebo tučnej verzii je množstvo tuku už iné.
Žltý syr obsahuje oveľa menej vody, preto sú ingrediencie v jednej a tej istej porcii viac stlačené. Obsah bielkovín sa často pohybuje od 24 do 28 gramov a tukov od 27 do 30 gramov. Sacharidov je veľmi málo, pretože väčšina laktózy sa rozkladá počas zrenia. Tu je menej populárne rozdelenie na tučné, polotučné a odtučnené verzie, hoci sa táto voľba čoraz častejšie objavuje na regáloch obchodov. Vďaka takýmto kombináciám makrokomponentov je biely syr vhodnejší ako základ jedla s veľkým objemom, napríklad cestovín, zatiaľ čo žltý syr bude kalorickejším doplnkom aj v malej porcii, napríklad vo forme plátku na sendviči.
Trávenie a reakcia organizmu
Trávenie bieleho a žltého syra sa líši hlavne štruktúrou bielkovín, množstvom tuku a prítomnosťou laktózy. Biely syr obsahuje veľa kazeínu v málo rozloženej forme, preto sa v žalúdku vytvára hustejšia zrazenina, ktorá sa trávi pomalšie, najmä pri väčších porciách. V mnohých prípadoch to prináša dlhotrvajúci príjemný pocit sýtosti, v iných prípadoch pocit ťažkosti alebo dokonca nadúvania brucha. Žltý syr obsahuje bielkoviny, ktoré sú čiastočne rozložené počas zrenia, čo zlepšuje ich stráviteľnosť, a viac tuku, ktorý spomaľuje vyprázdňovanie žalúdka. Okrem toho, kvôli nízkemu obsahu laktózy, mnoho ľudí s jej neznášanlivosťou lepšie reaguje práve na žltý syr. Reakcia organizmu však závisí od porcie, zvyšku jedla a individuálnych schopností tráviaceho systému.
Vápnik, sodík a stopové prvky
Rozdiely v obsahu vápnika, sodíka a stopových prvkov sú spôsobené hlavne koncentráciou zložiek a spôsobom výroby syra. Žltý syr obsahuje výrazne viac vápnika na 100 gramov, často okolo 700-900 miligramov, pretože počas zrenia stráca vodu, v dôsledku čoho sa minerály zhustia. V žltom syre sa vápnik dobre vstrebáva, pretože je prirodzene viazaný na bielkoviny mlieka. Biely syr obsahuje menej vápnika, zvyčajne okolo 90-120 miligramov, čo súvisí s vysokým obsahom vody a krátkym procesom fermentácie. Biely syr obsahuje menej sodíka ako žltý syr, čo je dôležitá informácia pri hypertenzii. Obsahuje tiež fosfor, draslík a malé množstvo horčíka, ale kvôli vysokému obsahu vody je množstvo týchto zložiek v 100 gramoch nižšie ako v žltom syre.
Laktóza a znášanlivosť
Obsah laktózy je jedným z najdôležitejších rozdielov medzi bielym a žltým syrom. Biely syr obsahuje viac laktózy, zvyčajne asi 2-3 gramy na 100 gramov produktu, pretože fermentácia je krátka, takže laktóza sa nemôže dobre rozložiť. U ľudí so zníženou aktivitou laktázy, teda enzýmu, ktorý trávi laktózu, môže takéto množstvo spôsobiť nadúvanie brucha alebo nepohodlie v črevách. Žlté syry obsahujú veľmi málo laktózy, často menej ako 0,5 gramu, a v dlho zrejúcich odrodách je jej množstvo minimálne. Je to spojené s činnosťou baktérií počas zrenia. Mnoho ľudí s neznášanlivosťou laktózy dobre znáša žlté syry, hoci reakcia vždy závisí od individuálnej citlivosti a veľkosti porcie.
Použitie v strave a jedlách
Použitie bieleho a žltého syra v strave závisí hlavne od účelu jedla a jeho ďalších zložiek. Vďaka vysokému obsahu bielkovín a veľkému objemu pri miernej kalorickosti je biely syr vhodný ako hlavná zložka raňajok alebo večere, najmä ak má byť jedlo sýte, ale menej kalorické. Často sa kombinuje so zeleninou, ovocím, sacharidovými produktmi alebo malým množstvom tuku, aby sa zlepšila chuť a zvýšila sýtosť. Žltý syr je kvôli vysokému obsahu kalórií a intenzívnej chuti skôr doplnkom ako základom. Aj malá porcia výrazne zvyšuje kalorickú hodnotu a obsah tuku v jedle, preto je dôležitejšie jeho množstvo ako výber druhu syra.
Najbežnejšie zjednodušenia a mylné predstavy
Jedným z najbežnejších zjednodušení je presvedčenie, že biely syr je vždy „diétny“, zatiaľ čo žltý je „nezdravý“. Takéto hodnotenie však nezohľadňuje veľkosť porcie, zloženie jedla a individuálnu reakciu organizmu. Často sa tiež predpokladá, že žltý syr by sa mal pri chudnutí úplne vylúčiť, hoci malé množstvo môže dobre doplniť jedlo z hľadiska energie, bielkovín a chuti. Ďalšou chybou je vnímanie bieleho syra ako ľahko stráviteľného produktu pre všetkých, hoci v mnohých prípadoch jeho štruktúra a obsah laktózy spôsobujú nepohodlie. Tu stojí za to venovať pozornosť ponukám bez laktózy, ktoré sa objavili aj v žltých syroch. Populárny je aj názor, že čím viac syra je v strave, tým lepšie sú výsledky, „pretože je to bielkovina“, zatiaľ čo nadbytok oboch druhov ľahko narúša rozmanitosť a rovnováhu.
Rozdiely medzi bielym a žltým syrom sa nedajú zredukovať na jednoduché rozdelenie na lepší a horší výber. Každý z nich má rôzne vlastnosti, rôzne úlohy v strave a rôznu hodnotu pre trávenie a výživu. Zásadné je množstvo, spôsob kombinácie s inými zložkami a individuálna znášanlivosť organizmom. Rozumný výber syra spočíva v tom, aby ste ho vybrali v súlade s účelom jedla, a neriadili sa len farbou alebo zjednodušenými názormi.
