Pohľad na trblietavú šunku môže prekvapiť aj tých, ktorí už mnohokrát držali v rukách salámové výrobky. Zmiasť môže aj skúseného kuchára. Dúhový odlesk môže vyzerať ako rozliata benzínová alebo olejová škvrna, čo účinne odrádza od jedenia. Prvá myšlienka sa zvyčajne týka obáv o čerstvosť produktu, ale ukazuje sa, že tento špecifický vzhľad nemusí byť vôbec nebezpečný pre naše zdravie.
Netradičné odtiene, ktoré sa odchyľujú od normy, v nás vždy vyvolávajú inštinktívny a väčšinou oprávnený odpor, preto dúha na plátku šunky vyvoláva veľa obáv. Sme zvyknutí na jednotnú ružovú farbu mäsa, preto akýkoľvek kovový lesk vnímame ako varovný signál. Medzitým, rovnako ako v prírode, aj na šunke môže byť tento jav úplne prirodzený.
Ako vzniká dúha na údeninách?
Tento jav nemá nič spoločné s prítomnosťou chemikálií alebo kazením mäsa – je to čisto fyzický jav, konkrétne difrakcia svetla. Mäso sa skladá z zväzkov svalových vlákien, ktoré sú usporiadané paralelne. Keď krájame salámu naprieč týmito vláknami, ich konce vytvárajú pravidelnú, drsnú štruktúru. Keď svetlo dopadá na takúto povrch, rozkladá sa na jednotlivé farby, ako sa to deje na povrchu kompaktného disku alebo v kvapke dažďa.
Intenzita dúhy závisí od uhla dopadu svetla, vlhkosti mäsa a ostrosti noža, ktorým bol produkt nakrájaný. Čím je rez rovnejší a presnejší, tým väčšia je šanca dosiahnuť efekt dúhy. Efekt tiež zosilňuje slanica, ktorá sa používa na sušenie. Vlhkosť povrchu pôsobí ako šošovka, ktorá dodatočne zosilňuje kovové odlesky.
Je možné jesť dúhovú klobásu?
Samotný dúhový lesk nie je znakom pokazenia alebo prítomnosti nebezpečných baktérií. Ak klobása vonia sviežosťou, jej povrch nie je klzký a okraje nezmenili farbu na šedú alebo zelenkastú, produkt je úplne vhodný na konzumáciu. Dúhový efekt zmizne, keď zmeníme uhol pohľadu alebo keď mäso mierne vyschne, pretože ide len o optický efekt.
Je však potrebné zostať ostražitý. Ak je kovový lesk sprevádzaný charakteristickým kyslým zápachom alebo vrstvou slizu, príčinou zmien nie sú fyzikálne, ale mikrobiologické procesy.
Zelenkastý povlak, ktorý nezmizne pri žiadnom uhle pohľadu, zvyčajne svedčí o činnosti baktérií zo skupiny Lactobacillus, ktoré rozkladajú farbivá v mäse. V takom prípade je potrebné salámu vyhodiť do odpadu.
