Kurkuma, kmin a koriander sú už stáročia neoddeliteľnou súčasťou indickej kuchyne, kde dodávajú každodenným jedlám teplú chuť a hĺbku. V ayurvédskej kuchyni – tisícročnej systéme, ktorá využíva jedlo na udržanie rovnováhy a zdravia – sú tieto koreniny cenené nielen pre svoju chuť, ale aj pre schopnosť zlepšovať trávenie. Spolu premenia šošovicu, zeleninu a obilniny na výživné jedlá.
Ayurveda v kuchyni
Ayurveda, čo v preklade zo sanskritu znamená „poznanie života“, je 5000 rokov stará holistická systém, ktorý zdôrazňuje dôležitosť rovnováhy tela, mysle a ducha. Kľúčovú úlohu zohráva trávenie: šesť chutí – sladká, kyslá, slaná, pikantná, trpká a horká – podporujú tráviaci oheň (Agni), vyživujú tkanivá a pomáhajú telu zbaviť sa nepotrebného.
„Všetko, čo robíme, či už je to to, čo jeme, alebo ako žijeme, je zamerané na podporu nášho trávenia,“ hovorí expert, ayurvédsky zdravotný poradca a šéfkuchár. Väčšina korenín pomáha tento oheň rozohriatať, „ako keby ste do ohňa hodili kvapku oleja alebo benzínu, aby horel silnejšie, niektoré zohrievajú, niektoré ochladzujú, ale všetky sú potrebné na vytvorenie rovnováhy“, čím zlepšujú chuť aj účinky.
Stáročné trio korenín
Kurkuma: príbuzná zázvoru, kurkuma je hrboľatá koreňová rastlina, rozomletá na prášok s ostrým, sťahujúcim a horkastým chuťou a korenistou vôňou. Jej zlatistý odtieň farbí jedlá od zlatého mlieka po biryani. V ajurvéde je považovaná za zahrievajúce korenie a protizápalový prostriedok.
Kmín: toto korenie má rovnaké ostré, horké a sťahujúce vlastnosti ako kurkuma, ale pridáva zemitú hĺbku. „Zahrieva, vylučuje toxíny a je prospešné pre pokožku“, vysvetľuje odborník.
Koriander: Semená koriandra, získané z rastliny koriandra, majú citrusovú, bylinnú chuť. Kým kurkuma a kumin zahrievajú, koriander „chladí, je sladký a horký“, hovorí odborník. „Vždy sa snažíme o rovnováhu, [preto] sa súčasne používajú chladivé koreniny“, čo robí koriander dôležitou súčasťou tejto základnej trojice.
Tadka: odhalenie chuti a funkcie
Odhalenie arómy korenín v horúcom oleji alebo roztopenom masle – tadka v hindčine – odhaľuje ako arómu, tak aj prospešné vlastnosti. Zahrievanie korenín v tuku premieňa tukovo rozpustné zlúčeniny z pevného stavu na tekutý, čím im pomáha rovnomerne sa rozložiť, prehĺbiť arómu a stať sa ľahšie stráviteľnými a vstrebateľnými.
Poradie je dôležité. Celé semená a veľké koreniny, ako sú semená kmeňa a koriandra, tyčinky škorice a struky kardamónu, sa pridávajú ako prvé. Mleté koreniny, vrátane kurkumy, garam masala, mletého chilli, mletého kmeňa a koriandra, sa pridávajú neskôr, aby sa nespálili. Približné množstvo na jeden kilogram šošovice, zeleniny alebo obilnín je dve čajové lyžičky kminu a koriandra (alebo 1 1/2 čajovej lyžičky mletých) a jedna čajová lyžička mletého kurkumy. Na tádku použite olej s vysokou teplotou dymenia, ako je ghí, avokádový olej alebo nesmažený sezamový olej.
Ako pripraviť strukoviny
Pravidlo pre ľahko stráviteľné strukoviny: „namočte, dochuťte a pridajte olej!“ Šošovica sa musí namáčať 30–60 minút, väčšie strukoviny dlhšie. Keďže strukoviny sú suché a sťahujú, pripravujú sa s veľkým množstvom tuku, aby sa uľahčilo trávenie.
Zahrievajúca kurkuma a kmin rozpaľujú tráviaci oheň, zatiaľ čo chladiaci koriander obnovuje rovnováhu. Mnohé jedlá z šošovice sa dochucujú čerstvým koriandrom, aby sa podporila chladiaca úloha koriandra.
Pri dodržiavaní týchto princípov sa aj jednoduché rastlinné jedlá stávajú veľmi chutnými, výživnými a ľahko stráviteľnými, čo dokazuje, že múdrosť ájurvédy zostáva aktuálna aj v modernej kuchyni.
