Slováci vedia kúpiť vynikajúce mäso, správne ho dochutiť a… pokaziť jedným rozhodnutím: kedy pridať soľ. Výsledok je všetkým známy: suchá kotleta, vláknitá kuracia stehno, steak tvrdý ako podrážka. A nie je to „zlé mäso“ ani „zlá panvica“ – jednoducho nesprávny moment na solenie.
Soľ je soľ, však? Stačí osoliť a piecť bez rozmýšľania. A až potom sa človek čuduje, prečo je bravčová panenka suchá, kuracie prsia sa rozpadajú a hovädzie mäso je tvrdé ako guma. Pravda je jednoduchá: soľ pôsobí. Vytiahne vodu na povrch, preniká do hĺbky, mení štruktúru bielkovín, a preto buď pomáha, alebo všetko pokazí. Kľúčom je vybrať správny moment na solenie v závislosti od druhu mäsa a hrúbky kusu.
Soľ a jemné mäso: nezaobchádzajte s hydinou a rybami ako so steakom
Pri príprave jemných kúskov (kuracie prsia, tenké filé, ryby) je problémom čas. Ak mäso osolíte tesne predtým, ako ho hodíte na panvicu, soľ začne rýchlo „vytiahnuť“ vlhkosť von. Na horúcej panvici sa táto vlhkosť okamžite vyparí a vnútri zostane menej šťavnatosť. Čím je kus tenší, tým ľahšie sa vysuší, pretože spracovanie netrvá dlho a nie je čas „doplniť straty“.
Čo funguje najlepšie? Môžete urobiť dve veci. Pridať soľ na konci smaženia, keď je mäso už takmer hotové. Môžete tiež osoliť mäso po opekaní, čo funguje obzvlášť dobre pri rybách a tenkých filé. Chuť zostane zachovaná a šťavnatosť zostane vo vnútri a nevyparí sa na panvici.
Hovädzie a bravčové mäso sa odporúča osoliť vopred
V prípade hovädzieho mäsa a mnohých kusov bravčového mäsa platí iný mechanizmus. Solenie 30–40 minút pred prípravou môže priniesť veľmi dobré výsledky: najskôr uvidíte vlhkosť na povrchu, ale po chvíli mäso začne vlhkosť spolu so soľou absorbovať. A potom sa stane zázrak, pretože nielenže pocítite chuť, ale aj štruktúra sa stane šťavnatejšou a mäkšou.
Pre hrubé kusy (steak, pečienka, krk) je často najvhodnejšie takzvané suché solenie: posypať, nechať niekoľko hodín v chladničke (a niekedy aj celú noc). Práve preto, aby soľ stihla preniknúť do hĺbky a povrch sa lepšie prepečie a zachová šťavnatosť.
Existuje ešte jedno jednoduché pravidlo pre núdzové situácie: buď solte tesne pred pečením, alebo vopred (minimálne 30-40 minút). Najhoršie, čo môžete urobiť so steakom, je posoliť ho a počkať 5-10 minút, pretože vtedy vlhkosť vytečie a nestihne sa vrátiť.
Mäso, soľ a ostatné chyby, ktoré premenia obed na nočnú moru
Okamih solenia je polovicou úspechu, ale ak ostatné nie je v poriadku, ani tá najlepšia technika nezachráni kotlety. Vyhnite sa nasledujúcim chybám:
- Nesmažte mäso priamo z chladničky. Studené mäso sa dostane na panvicu, stred sa zahrieva pomalšie a vy ho držíte dlhšie, preto vysychá. Stačí ho nechať 15-30 minút pri izbovej teplote.
- Nepichajte do mäsa vidličkou. Každá diera znamená únik šťavy. Použite kliešte alebo lopatku.
- Nekrájajte hneď, nechajte mäso po vyprážaní odpočívať. 3-5 minút pre malé kúsky, dlhšie pre hrubé.
