Slovenská kuchyňa má svoj vlastný tekutý poklad, ktorý svojou chuťou nezaostáva za stredomorským olivovým olejom. Má jemnú orechovú arómu a dodáva jedlám zamatovú dochuť, najmä cestovinám. Neznáša vysoké teploty a svetlo, ale v sleďoch, šalátoch a tvarohu hrá prvé husle. V slovenskej regionálnej tradícii sa považoval za hlavný tuk v období pôstu. Ako sa vyrába ľanové maslo a ako sa používa v kuchyni?
Ako sa vyrába ľanové maslo?
Ľanové maslo sa získava zo semien ľanovej rastliny (Linum usitatissimum), jednoročnej poľnohospodárskej rastliny, ktorá sa vyznačuje tenkým stonkom, malými listami a jemnými, najčastejšie modrými kvetmi. Po odkvitnutí ľan tvorí guľovité semenné tobolky, v ktorých sa nachádzajú semená. Keď sa tobolky vysušia, ľan je pripravený na zber. Zozbierané semená sa potom dostanú na sito a vzduchové separátory, kde sa odstraňuje prach, drobné úlomky stoniek, kamienky a iné nečistoty, pretože ich prítomnosť urýchľuje oxidáciu a zhoršuje chuť oleja.
Potom sa semená starostlivo vysušia, pretože pod vplyvom vlhkosti sa rýchlejšie vystavujú rozvoju mikroflóry a zároveň s veľkou námahou uvoľňujú olej. Až po takejto príprave sa surovina dostane do šnekového lisu, kde sa pod neustále kontrolovaným tlakom uvoľňuje olej. Celý proces prebieha bez zahrievania a konštrukcia lisu minimalizuje trenie, preto teplota neprekračuje 40 °C. Toto je limit, ktorý sa nesmie prekročiť, pretože polynenasýtené mastné kyseliny, najmä ALA, podliehajú degradácii pod vplyvom vysokej teploty. Studené lisovanie poskytuje nižšiu produktivitu, ale vyššiu senzorickú a biologickú kvalitu. Vôňa ľanového oleja je výrazná, jemne oriešková.
Po lisovaní sa olej oddelí od výliskov. Výlisky sa ďalej využívajú, často ako zložka krmív, a samotný olej prechádza procesom čistenia. Sedimentácia umožňuje ťažším časticiam usadiť sa na dne a filtrácia odstraňuje zvyšnú suspenziu, čím sa získa číry, zlatistý olej bez zakaleného usadeniny.
Ľanové olej patrí medzi najcitlivejšie rastlinné tuky kvôli vysokému obsahu kyseliny α-linolénovej, ktorá sa veľmi ľahko oxiduje pod vplyvom kyslíka, svetla a tepla. Preto sa plní výlučne do tmavých, najčastejšie hnedých fliaš, ktoré spomaľujú proces rozkladu. Nádoby sa tesne uzatvárajú, často s minimálnym kontaktom so vzduchom. V domácich podmienkach by sa ľanové olej malo skladovať v chladničke, pretože nízka teplota stabilizuje štruktúru mastných kyselín. Po otvorení je najlepšie ho spotrebovať do niekoľkých týždňov.
Ľanové olej a olivový olej
Ľanové olej a olivový olej extra virgin sa často zaraďujú do tej istej kategórie „zdravých tukov“, hoci v skutočnosti ide o dva úplne odlišné svety. Ľanové olej je koncentrát rastlinných omega-3 kyselín, ktorý sa svojimi vlastnosťami takmer nelíši od potravinových doplnkov. V štúdii z roku 2025, ktorú uverejnila najmä Čínska akadémia poľnohospodárskych vied (CAAS), sa ukázalo, že dominantnou kyselinou v ľanovom oleji je α-linolénová kyselina. Jej obsah v celkovom tukovom profile dosahoval 52,27 %, čo znamená, že ľan je jedným z najbohatších prírodných zdrojov ALA.
Olivový olej extra virgin získava svoju hodnotu iným spôsobom, pretože v jeho zložení prevládajú olejová kyselina a frakcia fenolických zlúčenín – hydroxytyrosol, tyrosol alebo oleokanthal –, ktoré sú zodpovedné za jeho jemne korenistú chuť, horkosť a skutočnú protizápalovú a antioxidačnú aktivitu. Práve tieto fenoly určujú rozdiely medzi olivovými olejmi rôznych odrôd a regiónov, aj keď profil mastných kyselín je prakticky identický.
Rozdiely medzi ľanovým olejom a extra panenským olivovým olejom sú ešte výraznejšie, ak sa pozrieme na to, ako každý z nich reaguje na podmienky skladovania a teplotu. Ľanové olej je tuk, ktorý sa vyznačuje výnimočnou krehkosťou – vysoký obsah ALA vedie k jeho rýchlej oxidácii, preto potrebuje chlad, tmu a minimálny kontakt so vzduchom. Preto by sa mal skladovať v chladničke, v tmavej fľaši a spotrebovať do niekoľkých týždňov. Vysoká teplota má naň deštruktívny vplyv: stráca arómu a predovšetkým omega-3 kyseliny, preto nie je vhodné na vyprážanie, dusenie ani na mierne zahrievanie.
Extra panenské olivové olej funguje na úplne inej logike. Jeho stabilita je podmienená prevahou kyseliny olejovej a prítomnosťou polyfenolov. Vďaka tomu olivový olej oveľa lepšie znáša teplotu: môžete ho používať na smaženie v umiernenom rozsahu, na dusenie, na pečenie a zároveň zostáva plnohodnotnou zložkou studenej kuchyne.
Aké vlastnosti má ľanový olej?
Ľanové maslo je čistá, koncentrovaná tuková frakcia bez sacharidov a vlákniny. V 100 gramoch obsahuje asi 884 kcal a jedna polievková lyžica v priemere 120 kcal a 13,6 g tuku. Kalórie však nie sú to najdôležitejšie. Sila ľanového oleja je daná jeho profilom mastných kyselín: 53-55 % tvorí kyselina α-linolénová (ALA), rastlinná forma omega-3, 18-22 % kyselina olejová a približne 15 % omega-6. Jedna polievková lyžica obsahuje viac ako 7 g omega-3, čo je výsledok, ktorý nedosahuje žiadny iný populárny rastlinný olej. Z hľadiska vitamínov je ľanové olej minimalistické – obsahuje len stopové množstvá vitamínov E a K. Jeho hodnotu určujú mastné kyseliny a ich pomer.
Práve ALA je zodpovedná za jeho metabolický význam. Európsky výživový štandard uvádza, že 2 g ALA denne pomáhajú udržiavať normálnu hladinu cholesterolu, a takéto množstvo je obsiahnuté v malej porcii oleja. Randomizovaná štúdia, ktorú v roku 2015 uverejnila Federálna univerzita v Riu de Janeiro, preukázala zvýšenie frakcie HDL (dobrého cholesterolu) po 90 dňoch užívania 3 g ľanového oleja denne. Na druhej strane, rozsiahle populačné analýzy, vrátane Nurses’ Health Study a metaanalýzy v The BMJ (2021), spájajú vyšší príjem ALA s nižšou kardiovaskulárnou úmrtnosťou. Každý ďalší gram ALA denne bol spojený s približne 5-percentným znížením rizika úmrtia.
Účinok ľanového oleja je viditeľný aj na bunkovej úrovni. In vitro štúdie vykonané Čínskou akadémiou poľnohospodárskych vied (CAAS) potvrdili, že ALA obmedzuje nadmernú zápalovú reakciu endotelu pri miernych dávkach. V bunkových modeloch bolo tiež pozorované zníženie markerov oxidačného stresu. Metaanalýza z roku 2025, ktorú uverejnila Iránska lekárska univerzita, ukázala ďalšie zníženie systolického a diastolického tlaku pri užívaní doplnkov zo ľanu.
Ako používať ľanové olej v kuchyni?
Ľanové olej je najlepšie používať ako prísadu do jedál, a nie ako tuk na vyprážanie alebo dusenie. Pod vplyvom vysokej teploty stráca arómu, stáva sa horkým a stráca omega-3 kyseliny. Preto sa používa len v studenej forme, až po uvarení jedla. Vždy vyberajte studeno lisovanú verziu, uchovávajte v chladničke a používajte ako dochucovadlo – jedna alebo dve lyžice môžu úplne zmeniť charakter jedla.
Jemná orechová príchuť sa výborne hodí k šalátom – ako základ pre zálievku s citrónom, medom a horčicou – ale tiež sa dobre hodí ku klasickým domácim jedlám: sleďom s cibuľou, tvarohu s cesnakom, zemiakom v šupke, kašiam so zeleninou alebo studeným jogurtovým omáčkam. Dodáva hladkosť a hĺbku nátierkam na sendviče, humusu alebo guacamole. A v kokteiloch a smoothies čajová lyžička ľanového oleja zvyšuje sýtosť a zjemňuje chuť, bez toho aby dominovala nad celkovou chuťou.
Je lepšie kupovať malé fľaše, najlepšie z tmavého skla, pretože ľanový olej rýchlo stráca svoje vlastnosti. Po každom použití ihneď uzavrite viečko a uložte olej do chladničky. Po otvorení je najlepšie spotrebovať ho do približne 6 týždňov. Denná dávka je zvyčajne 1-2 polievkové lyžice (približne 10-20 ml), takže ju ľahko rozdelíte na dve jedlá: ráno do tvarohu alebo smoothie, večer do šalátu alebo sleďa.
